Depuis que je suis arrivée en France, on me demande souvent la même chose.
« Tu sais faire des SUSHI? »
J’ai du mal à répondre car je sais que les SUSHI pour les français, ce sont les SUSHI qu’on trouve dans les restaurants japonais souvent tenu par des chinois tandis que les SUSHI pour les japonais sont different.
L’étymologie de SUSHI
Pour quoi on l’appele SUSHI?
Voici l’étymologie de SUSHI : SUMESHI.
- SU (vinaigre)
+
MESHI ( le riz blant)
↓
SUMESHI (Le riz vinaigré)
Avec le temps, ME a été enlevé
↓
SU(ME)SHI est devenu SUSHI.
Les japonais l’appelle en géneral « OSUSHI » en ajutant « o » comme forme de politesse.
KANJI (caractère chinois) de SUSHI
Il y a plusieurs kanji pour SUSHI (寿司, 鮨, 鮓) mais le plus utilisé aujourd’hui est
寿司
Le sens : 寿（kotobuki）wo 司(tsukasadolu)
- Kotobuki est une chose qui mérite d’être célébré.
- Tsukasa est un gérant.
寿（kotobuki）wo 司(tsukasadolu) = Il gère les evenements pour célébrer quelque chose.
En effet, pour les japonais, le SUSHI est un repas pour célébrer quelque chose.
Par exemple, pour fêter la majorité d’une personne, un mariage, un grand rassemblement de famille.
Cemment devenir SUSHI Syokunin (Maître SUSHI) au Japon?
Aujourd’hui il y a des écoles pour devenir SUSHI Syokunin (Maître SUSHI) en quelque mois mais traditionnellement des apprentis sont formés par des Maîtres dans le restaurant. Il faut travailler en moyenne pendant 10 ans pour devenir un Maître.
Pour les japonais, quand on dis SUSHI, la première image qui vient à l’esprit, ce sont des SUSHI dans les restaurants du luxe.
Dans les restaurant du luxe, on trouve principalement des Maître qui ont été formés pendant 10 ans.
Les apprentis commencent à travailler en faisant la vaisselle, avant de commencer à apprendre à cuisiner. D’abord ils doivent apprendre comment cuire le riz ou comment choisir les poissons ; les poissons selon les saisons, préparation selon chaque saison pour chaque sortes de poissons, comment savoir si les poissons frais d’un seul regard et choisir les meilleurs.
Puis on apprend comment servir les clients, car dans les vrais restaurant de SUSHI, il y a un comptoir comme dans les bars, et le Maître prépare les SUSHI devant les clients en discutant et en répondant à leurs demandes. Les sushi sont fait à la commande, selon le gôut et l’envie du client.
Ikigai dans un Chef de SUSHI
Je vous présente un reportage. Les SUSHI dans ce reportage sont l’image des SUSHI pour les japonais.
C’est un reportage, en anglais, sur un Maître de SUSHI Mr SAITO. « Sushi Saito » est également le nom de son restaurant qui à obtenu 3 étoiles au guide Michelin depuis des années maintenant, et beaucoup le considèrent comme le meilleur du Japon.
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Je vous fais la traduction des paroles du Mr SAITO (qui sont traduites en anglais dans le reportage) car ses paroles sont très intéressantes. J’ai ajouté de petites expliquations sur la mentalité japonaise dans ses paroles.
Ce qui rend heureux le Maître SUSHI Mr SAITO
Mr SAITO tient ce restaurant depuis 12ans. (Avant il travaillait dans d’autres restaurant.)
Le marché aux poissons de TSUKIJI est le marché le plus connu au Japon et le plus grand du monde. Très tôt le matin Mr SAITO arrive au marché pour acheter du poisson.
2:32 – Notre jugement est important pour choisir de bon poissons, mais ce sont nos fournisseurs au marché qui choisissent les poissons qui sont amenés par les pecheurs. Du coup, nous devons avoir de bon yeux pour bien choisir nos fornisseurs aussi.
3:00 – Je ne demande jamais les prix des poissons.
Par exemple, si je trouve les meilleurs poissons du jour, est-ce que je ne les achèterais pas si le prix est excessif ? Si je n’achète pas à cause du prix, cela voudrait dire que je me mens à moi-même. (Car honnêtement je voudrais les acheter à n’importe quel prix.)
Je ne fais jamais de compromis entre le prix et la qualité des ingrédients et la cuisine proposé aux clients. Je ne mens jamais ni aux clients ni à moi-même car cela me retomberai dessus plus tard. Au niveau des prix, je fais confiance à mes fournisseurs.
Petites expliquations sur la mentalité japonaise : Tous nos actes sur le monde entraîne des conséquences qui nous retomberons dessus plus tard (Karma)
4:00 – Le matin au marché, quand j’apprécie les poissons que les fournisseurs ont choisi, cela me rend heureux ; je suis heureux que le goût des fournisseurs corresponde au mien.
Ensuite, je rentre au restaurant avec mes achats et je retrouve les poissons qui sont exactement comme je les avais imaginé en
les achetants au marché (qualité, quantité de graisse dans le poisson…) Je suis très content.
Petites expliquations sur la mentalité japonaise : Toutes les rencontres faites dans ce monde ne sont pas dûes au hasard, elles sont décidées par les miracle du monde. La rencontre entre le chef Saito et les fournisseurs sont des miracles.
5:30 – présentation des apprentis (parmis les 4 il y a un coréen.)
5:35 – Dans la journée, quand on arrive à bien s’organiser tous le personnel travaille dans le même but, la satisfaction du client,
et puis les apprentis sont motivés et content de travailler ici, cela me fait plaisir.
SUSHI du Mr SAITO
6:00 – Mes sushi sont tès simple. Je n’ai pas modifié la recette des sushi traditionnels. Je voudrais laisser les clients découvrir le goût
naturel des poissons.
Petites expliquations sur la culture japonaise : La cuisine japonaise traditionelle n’assaisonne que très peu les aliments pour pouvoir en savouer le goût naturel. C’est une des raisons qui fait que la cuisine japonaise est bonne pour la santé.
10:32 – La préparation du riz est la partie la plus importante dans la cuisine de SUSHI, le goût, la température, la texture. Le riz décide de 80% ou 90% de la qualité des sushi.
11:25 – Nos plats sont délicieux, c’est le minimum pour tenir un restaurant pour moi, sinon on ne peut pas s’appeler un restaurant.
J’aimerais recharger les énergies de vie à travers nos SUSHI.
Par exemple, un client me dis « J’ai eu de gros problèmes aujourd’hui, mais vos sushi m’ont donné du courage, j’ai retrouvé la motivation de retourner au travail. Je vais faire de mon mieux jusqu’à ce que je revienne ici ». Quand j’entend ce genre de paroles de la part nos cilents, je suis très heureux.
12:10 – Je voudrais que nos sushi n’ai pas seulement un effet sur la langue, le cerveau ou le coeur, j’aimerais transmettre ma passion.
15:48 – Si j’en suis là aujourd’hui c’est grace à beaucoup de monde.
De la même façon, nos SUSHI sont là aujourd’hui grace à beaucoup de gens: les pêcheurs, les fournisseurs, les organisateurs du marché etc.
Notre cuisine des SUSHI est une façon d’exprimer nos sentiments et les sentimens de toute ces personnes. Si nos SUSHI peuvent éveiller une émotion ou émouvoir le coeur des clients, si les clients peuvent sentir la passion de ces personnes dans nos
sushi, ce serait mon idéal, je serai vraiment très heureux.
Petites expliquations sur la culture japonaise: Dans la société japonaise, « grâce au monde » est aussi une parole de salutation. Par exemple, « Bonjour, tout va bien pour vous? » on répond « Grâce au monde. » ou on dis « Grâce au monde, on a réussi à faire de bon chiffre cette année. »
Pour finir
Le journaliste dit (14:23) que ce n’est pas un goût, c’est une sorte de ressenti. Quand on goûte chaque pièces de son SUSHI, on oublie le reste de la journée. On oublie le problème de travail, on oublie les bouchons, on oublie le metro bondé.
Avec ce reportage, vous pouvez voir ce que c’est l’ikigai. Le Maître SUSHI Mr SAITO a trouvé son ikigai dans son travail. Son ikigai est de recharger les énergies de vie des gens. La cuisine des SUSHI est une manière de réaliser son ikigai dans son travail.